Mở tiệm bánh sourdough ở Hà Nội khi chưa có chút kinh nghiệm? Mình có điên không?Running a sourdough bakery in Hanoi with zero experience? Was I crazy?
Ừ thì, đúng mà cũng không hẳn.
Làm thế nào mà mình lại đáp trúng cái tiệm bánh sourdough ở Hà Nội thế này? Giá mà mình có thể nghĩ ra một câu chuyện truyền cảm hứng như bao câu chuyện khởi nghiệp bạn thường đọc ở bất kỳ blog nào. Rằng mình lớn lên với bánh mì từ xe bánh của mẹ. Rằng mình từng được truyền cảm hứng bởi một thợ bánh nổi tiếng tình cờ xem được trên YouTube…
Không, mọi thứ không lãng mạn như thế. Mình bắt đầu Fermented khi chưa có chút kinh nghiệm làm bánh nào. Trước đó mình chỉ từng nướng bánh chuối hai lần thôi. Một lần thì thất bại hoàn toàn. Mình thậm chí còn không biết bánh sourdough thủ công là gì, dù đã sống ở Đức một năm và ăn nó gần như mỗi ngày.
Vậy tại sao lại là tiệm bánh sourdough?
Lúc ấy, hình ảnh nữ doanh nhân tràn ngập khắp Facebook của mình, và mình bị cuốn hút. Đúng lúc đó lại có một tiệm bánh với hệ thống, nhân viên và khách hàng sẵn có đang được sang nhượng. Vậy thì tại sao không thử?
Mình phải nói thật, chỉ vì muốn làm “phụ nữ kinh doanh” thì đúng là lý do ngớ ngẩn để mở tiệm bánh, đặc biệt là một tiệm chuyên sourdough, loại bánh cực kỳ “khó chiều” với người mới. Tháng đầu tiên, mình đã “giết” men cái hai lần. Nhân viên còn sẵn sàng ngủ lại tiệm để gây men lại từ đầu. Lúc đó mình thật sự may mắn! Nhưng mình vẫn không thể hiểu nổi cách sourdough hoạt động: men tự nhiên thay đổi theo nhiệt độ, tâm trạng thợ bánh, rồi nào là ruột bánh rỗng, vỏ bánh giòn. Thật sự là cái gì luôn ấy!
Mình bắt đầu Fermented với một sự tự tin mù quáng. Ba tháng đầu, hầu như cuộc họp nào mình cũng khóc. Không chỉ là áp lực vì không-biết-làm-sourdough, mà còn là quản lý nhân sự, hoàn thiện quy trình, kiểm soát chất lượng, giấy tờ, marketing, chăm sóc khách hàng và cả những cảm xúc cá nhân nữa. Đó thật sự là quá sức cho giấc mơ phụ nữ kinh doanh!
4 năm trôi qua. Mình khóc ít hơn và học được nhiều hơn. Thật ra, mình đã ngừng khóc sau năm đầu tiên. Mình đã trải qua gần như mọi thứ. Đuổi việc một nhân viên ngay tuần thứ hai. Làm rồi nhé. Nói chuyện với khách hàng giận dữ, tố tiệm mình bán bánh cũ thay vì bánh mới (dù lúc đó mình chỉ nướng theo đơn đặt, không có cửa hàng, không có bánh dư). Làm rồi nhé. Vượt qua những tháng doanh số thấp. Làm rồi nhé. Có tháng không biết lấy gì trả lương nhân viên. Trải qua rồi nè. Chuyển địa điểm tiệm bánh. Trải qua rồi nè. Mở cửa hàng, mỗi ngày có khách tới mua bánh tươi. Trải qua rồi nè.
Nếu mình biết trước phải trải qua từng ấy chuyện để có Fermented, liệu mình có đủ tự tin để nhận lấy ngay từ đầu không? Có lẽ là có. Cảm giác được trưởng thành lên từng ngày thật sự rất thỏa mãn. Khi bạn phải đối mặt với thử thách (mà thật ra mình cũng không chắc gọi đó là “thử thách” có đúng không, nhưng cứ cho là vậy đi!), bạn có nhiều cơ hội để nhìn rõ bản thân hơn. Mình có thực sự là người giữ lời không? Mình có thành thật như mình vẫn nghĩ không? Đây đã là phiên bản tốt nhất của mình chưa? Mình đã phần nào trả lời được những câu hỏi đó qua những lần đối mặt với khó khăn ở công việc. Và bởi vì mình rất thích tự nhìn lại bản thân, nên việc làm ở Fermented, vừa là thợ bánh vừa là nữ chủ tiệm, thực sự rất đáng giá!
Well, yes and no.
Why did I end up with a sourdough bakery in Hanoi in the first place? I wish I could come up with something inspiring like most personal stories you can read in any random start-up blog. That I grew up eating bánh mỳ from my mother’s bánh mỳ cart. That I was inspired by the famous baker I stumbled upon while I was watching YouTube…
No, it wasn’t that romantic. I started Fermented with zero baking experience. I did bake banana bread twice before. One attempt was a clear failure. I didn’t know sourdough artisanal bread existed even though I stayed in Germany for a year and ate it almost every day.
So why a sourdough bakery?
At that time, being a female entrepreneur was all over my Facebook feed, and I was hooked. And there was a bakery with a set-up system, staff and existing customers available for sale. So why not?
I have to tell you, wanting to be a-woman-in-biz is a dumb reason to start a bakery, especially not in a bakery specialized in sourdough, which is a very unforgiving product for amateurs. In the first month, I killed my starter twice. Staff was willing to stay overnight at the bakery to build the starter again. Well, I was lucky back then! But then, I couldn’t quite understand how sourdough works: the fluctuation of the wild yeasts with temperature, baker’s mood, all the open crumbs and crispy crusts. What is that?
I started Fermented with irrational confidence. 3 months in, I cried in every team meeting. It is not just the stress of not-knowing-how-sourdough-works but also staff management, process refinement, quality check, paperwork, marketing, customer service and my own emotional baggage. Oh, that was too much for the woman-in-biz dream!
4 years have passed. I cried less and learnt more. In fact, I stopped crying after the first year. I have been through it almost all. Fired a staff member in the second week of work. Checked. Talking to an angry customer, accusing my bakery of selling him old bread instead of new one (we strictly baked to order back then, no shop front, no extra bread). Checked. Survived those months when sales were low. Checked. Didn’t know how to pay staff for several months. Checked. Move the bakery. Checked. Open shop front, having customers buy fresh bread daily. Checked.
If I had known how much I’d have to go through to have Fermented, would I have been so confident and taken it over back then? Probably yes. It was extremely satisfying to grow as a human being. When you have to face adversity (well, I am not sure what I faced is called “adversity” but let just assume it is!) in life, you have more opportunities to see who you are clearly. Am I committed to my words? Am I as honest as I really thought? Is it the best version of myself yet? I partly figured these questions out when I faced my struggles at work. And since I’m very much into self-reflection, working at Fermented, being a baker and a female owner, is extremely rewarding.
