Làm bánh dạy mình về làm người nhiều hơn mình tưởng.
Để làm được chiếc sourdough ngon, bạn cần 3 thứ cơ bản: bột, khuôn và người thợ. Càng làm bánh, mình lại càng nhận ra, thực ra là con người, chúng ta cũng có 3 yếu tố như chiếc sourdough ấy vậy: temperament (tính khí, tính chất hay mình gọi là “bột tính”), cái khuôn mà chúng ta được nhận từ cha mẹ và môi trường chúng ta được nhào nặn nên.
Temperament, hay tính khí, thường được gắn liền với mặt sinh học, ít thay đổi theo môi trường. Cũng giống như chất bột, bột trồng ở mùa vụ ấy, thổ nhưỡng ấy, được xay như thế thì chất bột sẽ như vậy. Có đứa trẻ mới sinh dễ gần dễ nuôi, cũng có đứa tính khí khó chịu, quấy khóc suốt ngày. Bởi vì nó là chất bột riêng của từng người, nên ai hiểu rõ chất bột của mình thì tự tin để sống. Ai không hiểu có lẽ sẽ khổ sở nếu mải đem so chất bột của mình với người khác. Trong việc dùng nhân viên cũng vậy. Có những người cứ đụng vào bánh là hỏng, nhưng cho ra tiếp chuyện bán hàng thì ai cũng yêu quý. Hay như mình, bảo đi cắm mặt vào thùng bột thì mình có thể làm cả ngày, nhưng phải đi tiếp chuyện quá 6 tiếng thì tối nào mình cũng phải đóng cửa bế quan để sạc lại năng lượng.
Cái rổ ủ bánh là cái giúp bánh tạo thành hình. Ủ rổ tròn thì bánh tròn, ủ rổ dài thì bánh dài. Rổ bị sứt mẻ ở đâu thì dễ bánh ra lò cũng có khi sứt mẻ ở đó. Một đứa trẻ cũng nhận được chiếc rổ như vậy từ cha mẹ chúng, phần lớn thì không phải qua cách chúng được dạy dỗ mà qua cách chúng quan sát cha mẹ mình. Cách cha mẹ xử lý cảm xúc, cách cha mẹ đối nhân xử thế, cách cha mẹ sống và hành xử giữa đời. Một đứa trẻ nhìn thấy ba mẹ mình khi bực tức là nộ khí xung thiên thì nhất định sẽ học được rằng cách xử lý cảm xúc là như vậy. Một đứa trẻ thấy ông bà mình nói chuyện với bà bán rau một kiểu, ông chủ tịch phường một kiểu, sẽ hiểu rằng con người ta sẽ có thứ hạng và chúng có lẽ cùng dành cả cuộc đời sau này xếp hạng người khác.
Người thợ bánh thực ra là sự rút gọn của môi trường làm bánh. Đó phải là môi trường có sự kiểm soát tốt về nhiệt độ, độ ẩm. Người thợ có sự hiểu biết, quan sát để biết khi nào bánh đạt, khi nào bánh chưa. Kiểm soát về việc đánh bột, nghỉ bột, nướng bánh cũng là những yếu tố thiết yếu để một mẻ bánh ra lò ổn thoả. Con người cũng vậy, khi đặt mình vào bối cảnh văn hoá - xã hội - môi trường sống cũng nhất thiết phải nhìn nhận những ảnh hưởng của các yếu tố đó tới việc hình thành nhân cách của chính mình. Ở trong môi trường không đề cao sự tự chủ, tính trách nhiệm, khả năng bền bỉ, tiết chế… thì có khi con người dễ sa ngã, dễ bị cái lợi, cái tiện đẩy mình vào con đường gây hại cho người khác mà không biết.
Từ ngày làm bánh, mình bắt đầu để ý hơn về “cái khuôn” của mình. Cách mình xử lý cảm xúc, cách mình đối diện với những trắc trở, lên xuống trong suốt hành trình làm bánh - làm chủ, cách mình xếp hạng người khác, cách mình giữ lời, cách mình chạy trốn… Không phải là để trách móc cha mẹ, hay oán giận bản thân. Tất cả những quan sát ấy giúp mình trả lời cho câu hỏi “giữa nhân gian này, mình muốn là ai?” Có phải là người sẽ đá thúng đụng nia khi chuyện không như ý? Có phải là người ôm lấy sự bất công khó chịu khi có ai đối xử với mình không tốt? Có phải là người thấy cái lợi là có thể quên đi mất nghĩa vụ, đạo đức và lý tưởng hay không?
Quả thật, để trả lời những câu hỏi này không dễ. Thầy mình có nói một câu nghe như cú tát nhưng khiến mình tỉnh ngộ:
“Đôi khi không phải chúng ta chọn làm người tử tế bởi ta muốn thế, mà bởi vì ta chưa được đặt trong tình huống phải lựa chọn giữa tử tế và lợi ích của bản thân.”
Khi làm chủ, mình cũng đã được đôi lần nếm trải việc phải lựa chọn giữa cái lợi ích đó với lý tưởng được sống tử tế của mình. Mình nghĩ ít ai muốn đứng ở lằn ranh giới đó.
Nhưng nhờ việc nhận thức về chất bột, về cái khuôn và về môi trường sống mà mình có chút để tâm hơn. Khi thấy mình lại lặp lại khuôn mẫu học được từ ai đó, mình đã có thể dừng lại, tự vấn rằng liệu mình muốn giữ khuôn mẫu đó hay dùng cái khuôn khác. Và cũng nhờ đã hiểu rõ chất bột của mình, hiểu rằng chất bột này cần môi trường như thế nào, cần bàn tay ra sao để tạo thành chiếc bánh ngon, mình cũng có những lựa chọn sống phù hợp hơn với bản thân mình, nhẹ nhàng hơn với việc so sánh mình (hay sản phẩm của mình) với người khác.
Đấy, thỉnh thoảng trong lúc trộn bột, nặn bánh, mình lại có những khoảng chiêm nghiệm như vậy. Nên bảo sao mà không mê làm bánh!
Baking has taught me more about being human than I ever expected.
To make a good sourdough, you need three basic things: flour, a banneton and a baker. The longer I bake, the more I realise that we humans are made of the same three things: our temperament (what I like to call our “flour”), the mould we inherit from our parents, and the environment that kneads and shapes us.
Temperament is mostly biological, and it changes little with circumstance. It’s like flour: grown in a certain season, in a certain soil, milled a certain way, it simply is what it is. Some newborns are easygoing; others are fussy and cry all day. Because it’s each person’s own flour, those who know theirs well can live with confidence. Those who don’t may suffer, always comparing their flour with someone else’s. It’s the same with staff. Some people ruin every loaf they touch, yet put them out front with customers and everyone loves them. Or me: I can bury my hands in the flour bin all day, but after more than six hours of talking to people, I have to shut myself away every evening to recharge.
The banneton is what gives bread its shape. A round banneton makes a round loaf; a long one makes a long loaf. Wherever the banneton is chipped, the loaf often comes out chipped in the same place. Children receive a banneton like this from their parents, mostly not from what they’re taught but from what they watch. How their parents handle emotions, how they treat other people, how they live and carry themselves in the world. A child who sees their parents explode with anger when upset will surely learn that this is how feelings are handled. A child who sees their grandparents speak one way to the vegetable seller and another way to the ward chairman will learn that people come in ranks, and may well spend the rest of their life ranking others.
The baker is really shorthand for the whole baking environment. It has to be one where temperature and humidity are well controlled. The baker needs the knowledge and the eye to tell when the dough is ready and when it isn’t. Mixing, resting and baking all need care for a batch to come out right. People are the same. Placed in a particular cultural and social setting, we have to recognise how those forces shape our character. In an environment that doesn’t value self-reliance, responsibility, persistence or restraint, it’s easy to slip, to be pushed by gain or convenience into hurting others without even noticing.
Since I started baking, I’ve paid more attention to my own “mould”. How I handle emotions, how I face the ups and downs of baking and running a business, how I rank people, how I keep my word, how I run away… Not to blame my parents or resent myself. All of these observations help me answer one question: “in this world, who do I want to be?” Am I someone who kicks and slams things when life doesn’t go my way? Someone who clings to every injustice when I’m treated badly? Someone who, at the sight of gain, can forget duty, ethics and ideals?
Honestly, these questions aren’t easy to answer. My teacher once said something that felt like a slap but woke me up:
“Sometimes we’re kind not because we choose to be, but because we’ve never had to choose between kindness and our own interest.”
As an owner, I’ve stood a few times at that line, choosing between profit and my ideal of living decently. I don’t think anyone wants to stand there.
But being aware of my flour, my mould and my environment has made me a little more mindful. When I catch myself repeating a pattern I learned from someone, I can stop and ask whether I want to keep that mould or use a different one. And because I understand my flour, what environment it needs and what kind of hands it needs to become a good loaf, I’ve made life choices that suit me better, and I’m gentler about comparing myself (or what I make) with others.
So there you go. Every now and then, while mixing dough and shaping loaves, I get these little moments of reflection. No wonder I’m hooked on baking!